Château Pavie - historie a současnost

Château Pavie - přehled ... Koupit Château Pavie

Pavie chateau

Příběh svahu v Saint-Émilionu, který se stal symbolem moderního Bordeaux

Château Pavie patří k několika málo statkům, o nichž se v Bordeaux mluví nejen jako o „velkém víně“, ale jako o fenoménu. Je to jméno, které vyvolává emoce: jedni v něm vidí vzor posedlé preciznosti a koncentrace, druzí se obávají, že právě takový styl může zastínit terroir. Ať už člověk stojí na kterékoliv straně, Pavie je mimořádně užitečný příběh pro pochopení současného Bordeaux: jak se pracuje s vinicí v době klimatických extrémů, jak se staví vinařství pro nový typ selekce a jak se z tradice dělá něco, co má ambici obstát desítky let jako „vin de garde“.

Kořeny místa: od broskví k révě

Jméno Pavie je starší než moderní pojem grand cru. Na svazích nad Saint-Émilionem se kdysi pěstovala odrůda červenomasých broskví, kterým se říkalo „pavie“. Právě po ní dostal kopec i pozdější vinice své jméno – a je to hezká připomínka toho, že krajina v okolí Bordeaux byla vždy obdělávaná a proměnlivá. Postupem času se zde réva prosadila natolik, že broskvoně z vinic zmizely a Pavie se stalo synonymem pro víno.

V Saint-Émilionu se často zdůrazňuje velmi dlouhá tradice vinohradnictví, která sahá do antiky. Ať už si člověk představí konkrétní podobu tehdejších výsadeb jakkoli, klíčové je, že místní terroir – kombinace vápenců, jílu, expozic a přirozeného odvodnění – umožňuje vznik vín s velkou strukturou, svěžestí a schopností zrát. Pavie je jedním z nejvýraznějších „učebnicových“ příkladů, protože na relativně kompaktním prostoru propojuje několik typických saint-emilionských půd.

Ferdinand Bouffard: zrození velké usedlosti v 19. století

Moderní podoba statku se začala skládat v druhé polovině 19. století. Bordeauxský négociant Ferdinand Bouffard postupně skupoval menší vinice a vytvořil rozsáhlý celek, který byl na svou dobu mimořádně ambiciózní. Zajímavé je, že i když tak fakticky „zrodil“ Pavie, dlouho vinifikoval a prodával vína jednotlivých částí odděleně. Teprve později se z mnoha identit postupně stala jedna dominantní značka.

Velká vinařství v Bordeaux často stojí na podobném paradoxu: historicky vznikaly slepováním parcel, ale jejich moderní velikost a prestiž pak vyžadují opačný pohyb – extrémní přesnost, vinifikace po parcelách, detailní selekci. Pavie dnes reprezentuje právě tuto druhou fázi: velký celek, který se snaží vyprávět terroir přes drobné rozdíly, nikoli přes průměr.

Valetteové a 20. století: reputace, infrastruktura a cesta ke klasifikaci

Po první světové válce se majetkové poměry v Bordeaux často měnily a Pavie nebylo výjimkou. Po období, kdy se statek snažil fungovat „jak nejlépe to šlo“, přišel nový vlastník a postupné sjednocování částí do podoby, jak ji známe dnes. Významným bodem je rok 1923, kdy vznikla moderní fermentační hala – typický signál, že vinařství míří k systematičtější práci.

V roce 1943 koupil Pavie Alexandre Valette, obchodník s vínem, který měl vazby i na okolní prestižní parcely. Ve druhé polovině 20. století si Pavie získalo velmi silnou pověst; některé ročníky z 40. a 50. let se dodnes připomínají jako období, kdy víno spojovalo hloubku, noblesu a jistou „starosvětskou“ energii. V roce 1955 Pavie získalo v první klasifikaci Saint-Émilionu status Premier Grand Cru Classé (B), a o dva roky později převzal řízení Jean-Paul Valette. Stejně jako u mnoha velkých châteaux platilo, že reputace se netvoří jedním okamžikem, ale dlouhou řadou ročníků – a také tím, jak vinařství zvládá slabší období.

1998: Gérard Perse a moderní zlom

Rok 1998 je pro Pavie klíčový. Statek kupují někdejší cyklistický šampión a podnikatel Gérard Perse s ženou Chantal a začíná éra, která výrazně formuje to, jak Pavie vnímá dnešní svět. Perse je známý tím, že nehraje „na jistotu“ a že má zcela jasnou představu o stylu: chce vyrábět vína určená k dlouhému zrání, s výraznou tříslovinou, koncentrací a přesnou zralostí hroznů. Zároveň odmítá osobní útoky a spory jako nedůstojné – pro něj je to otázka vkusu a práce ve vinici.

Za Perseho se z Pavie stal příklad vinařství, které bere terroir vážně, ale zároveň ho interpretuje přísným redukčním přístupem: nízké výnosy, zelená sklizeň, odlistění pro snížení rizika hniloby v deštivých letech a sběr v „perfektní“ zralosti. V praxi to znamená ekonomicky náročný model, protože snižování výnosů vede k menšímu objemu vína. Perse to otevřeně přiznává: dělat velké víno je drahé, vyžaduje investice a velké týmy ve vinici.

Gérard Perse však 19. července 2025 po dlouhé nemoci ve věku 75 let zemřel. Perseho vize přesáhla vinařství – společně s manželkou Chantal, dcerou Angélique a zetěm Henriquem da Costa vybudoval hotel a restauraci Hôtel de Pavie a další gastronomické podniky. Da Costa již řadu let pracuje v rodinném podniku a po smrti tchána převzal vedení châteaux Pavie, Monbousquet, Bellevue-Mondotte, Clos Lunelles a dalších majetků.

Vinice dnes: jeden svah a tři sektory

Pavie je rozsáhlé vinařství a při pohledu zblízka je překvapivě členité. Vinice se tradičně popisují ve třech částech: partie pod vinařstvím na štěrkovitých půdách, strmější svah s výrazným podílem jílu a horní plošina, kde se přidává vápencová dimenze a kde se terroir už nedá zjednodušit do jedné věty. Plošina není jednolitá: mění se expozice, vyskytují se drobná údolí a mikroklimatické rozdíly, které se na každé parcele promítají do stylu jednotlivých šarží.

Průměrný věk keřů se často uvádí kolem několika desítek let a Pavie se rádo opírá o starší výsadby jako o zdroj hloubky. Zároveň ale platí, že ve velkých vinařstvích probíhá neustálá obnova a přeskupování vinic. Klasická odrůdová skladba Saint-Émilionu zde stojí na Merlotu doplněném Cabernet Franc a menším podílem Cabernet Sauvignon. Klíčové je, že odrůdy nejsou cílem samy o sobě – cílem je struktura, schopnost zrát a konzistentní styl napříč ročníky.

Roku 2002 byly k majetku přičleněny vinice Château La Clusière (2,5 ha) a část Pavie Decesse, čímž došlo k sjednocení terroirů a rozšíření výměry Pavie na současných 42 ha. Vinice byly postupně zmlazeny a hustota výsadby zvýšena; staré vinice se prořezávají na 6 pupenů, mladé na 2 pupeny, aby se snížily výnosy. Vinohrad je osázen 60 % Merlot, 30 % Cabernet Franc a 10 % Cabernet Sauvignon. V současnosti je Pavie obhospodařováno udržitelně a asi 70 % vinic se pěstuje organicky. Odborný enologický konzultant je Michel Rolland.

Rozšíření a hranice apelace: epizoda s INAO

Jedním z méně známých, ale důležitých momentů je snaha o rozšíření Pavie v roce 2001. Perse usiloval o začlenění dalších parcel a vlastních sousedních projektů, ale systém apelace a klasifikace má své hranice. V některých případech bylo rozšíření umožněno, jinde narazilo na administrativní realitu: část parcel ležela mimo „správnou“ obec a instituce nechtěly vytvářet precedent pro to, aby se vinice s nejvyšší klasifikací nacházely mimo tradičně vymezené území Saint-Émilionu. Tahle epizoda dobře ukazuje, jak silně je Bordeaux spojeno s mapou – a jak zásadní roli hrají hranice, i když se krajina plynule mění.

Sklepy a architektura: když rychlost železnice podporuje „pomalost“ vína

Pavie dnes patří k statkům, které se nebojí silné architektonické výpovědi. Sklepní zázemí bylo od konce 90. let výrazně proměněno a později se dočkalo slavnostního uvedení nového vinařství v první polovině 10. let 21. století. Zároveň je tu detail, který je pro Pavie typický: arkády ze zaniklého nádraží v Bordeaux, které drží konstrukci sklepa a dávají mu zvláštní „historickou industriální“ autenticitu. Je v tom hezký kontrast: kámen, který kdysi doprovázel rychlost vlaků, se tu stává symbolem pomalosti a trpělivosti, bez nichž velké víno nevzniká.

Sklepy nejsou jen estetika. Jsou to provozní nástroje: umožňují separátní práci s parcelami, přesné řízení vinifikace a především dlouhé zrání, které je pro styl Pavie zásadní. Vinařství pracuje s výrazným podílem nových sudů a s dlouhou dobou zrání, která se může ročník od ročníku lišit podle toho, jakou strukturu a hustotu víno v daném roce získá.

Vinifikace: selekce, koncentrace a práce na kalech

Vinifikace v Pavie je postavená na několika opakujících se principech: přísné třídění, kontrola extrakce a dlouhé zrání. Po sklizni se hrozny pečlivě třídí (včetně moderních metod selekce) a následuje fáze, která má zvýraznit čistotu ovoce: studená macerace před kvašením. Samotné kvašení probíhá v dubových kádích s kontrolou teploty a délka kontaktu se slupkami je nastavena tak, aby víno získalo tříslovinu a strukturu, ale zároveň zůstalo „čitelné“ a schopné zrát.

Jedním z kontroverznějších prvků stylu je práce s koncentrací moštu. V některých ročnících se část šťávy odpouští (tzv. saignée), aby zbylá část kvasila s vyšším poměrem pevných částí a vzniklo hutnější, strukturovanější víno. Následně se mladé víno převádí do sudů, kde probíhá malolaktická fermentace. Důležitý detail: první měsíce zrání se věnují práci na jemných kalech a víno se stáčí z kalů velmi opatrně. Filtrace a čeření se běžně nepoužívají, aby se zachovala textura a aromatická hloubka. Celková doba zrání je dlouhá – typicky kolem dvou let, ale v některých ročnících i delší.

Styl a debaty: typičnost, terroir a „ultra-koncentrace“

Pavie je zároveň příběh o tom, jak se v Bordeaux vede spor o hranici mezi terroirem a stylem. Kritici „ultra-koncentrace“ upozorňují, že extrémně nízké výnosy a vysoká extrakce mohou překrýt nuance místa. Zastánci naopak tvrdí, že právě nízké výnosy a přísná selekce jsou cesta k pravdivému vyjádření terroiru v podmínkách moderního klimatu. Perse by řekl, že typičnost není něco, co vzniká samo od sebe: musí se vybojovat ve vinici, ročník po ročníku, a vinař má právo (a povinnost) zvolit metody, které mu umožní udržet kvalitu i v obtížných letech.

Do toho vstupuje systém klasifikace Saint-Émilionu, který se pravidelně reviduje a je citlivý na reputaci i konzistenci. Pavie bylo dlouho v kategorii Premier Grand Cru Classé (B), ale v roce 2012 bylo povýšeno do nejvyšší skupiny Premier Grand Cru Classé (A). To přináší nejen prestiž, ale také přitahuje pozornost: v Saint-Émilionu je totiž klasifikace často předmětem diskuzí a někdy je i napadána, protože kombinuje degustace, kontroly ve vinařství, ale i širší hodnocení usedlosti. Právem se pak někteří ptají, co má např. turisticky přívětivé místo nebo prezentace Chateau v on-line prostředí společného s kvalitou vína? Důsledkem pak může být třeba vystoupení Château Angelus, Ausone a Cheval Blanc z Bordeaux klasifikace vín.

Závěr

Château Pavie je dnes jedním z nejviditelnějších jmen pravého břehu Bordeaux. Jeho příběh je přitom překvapivě „bordeauxský“ v tom nejhlubším smyslu: začíná krajinou, která se měnila od sadů k vinicím, pokračuje 19. stoletím, kdy se z mnoha parcel skládá velké panství, a vrcholí současností, kde se řeší stejné otázky pořád dokola – jen s modernějšími nástroji. Jak nízko jít s výnosy? Jak zachovat čerstvost při vyšší zralosti? Jak udělat víno, které je mohutné, ale nepůsobí těžce? Pavie na tyto otázky odpovídá jednoznačně: precizností ve vinici, selekcí, dlouhým zráním a vírou v to, že velké „vin de garde“ má smysl i v dnešním světě.

Klíčové osobnosti: enologie, sklep a vinohrad

Jean-Baptiste Pion – œnologue a maître de chai (dlouhodobě spojený s Pavie od roku 1998; v praxi „paměť domu“).
Bruno Lacoste – œnologue-conseil pro vinifikaci, élevage a finální assemblage.
Laurent Lusseau – dlouholetá direction technique v rámci Vignobles Perse (technická koordinace napříč domy skupiny).
Manuel Murillo – chef de culture (vinohradnické vedení).
Jean-Christophe Crouzet – obchodní vedení (komerční směr a reprezentace domu na trhu).

Shrnutí vývoje v bodech

Antika / rané dějiny: dlouhá tradice révy v okolí Saint-Émilionu; svahy Pavie nesou historické jméno po odrůdě broskví.
19. století: Ferdinand Bouffard postupně skupuje parcely a vytváří velký celek; část vinic se dlouho vinifikuje odděleně.
1919–1923: po válce přichází nové majetkové uspořádání; vzniká moderní kvasná hala.
1943: Pavie kupuje Alexandre Valette.
1955: Pavie získává status Premier Grand Cru Classé (B) v první klasifikaci Saint-Émilionu.
1957: vedení přebírá Jean-Paul Valette.
1998: statek kupují Gérard a Chantal Perseovi; začíná investiční a stylisticky výrazná éra.
2001: rozšíření a administrativní vyjednávání o začlenění parcel; potvrzení významu hranic apelace.
2012: povýšení na Premier Grand Cru Classé (A).
2013: inaugurace modernizovaného vinařství; další posílení technického zázemí a návštěvnické infrastruktury.
2025: Gérard Perse umírá, vedení přebírá jeho zeť Henrique da Costa

Rychlý přehled

Oblast / apelace: Bordeaux – Saint-Émilion (pravý břeh)
Klasifikace: Premier Grand Cru Classé (A) (od roku 2012)
Vinice: rozsáhlý celek se třemi hlavními sektory (pata svahu, svah, plošina) a výraznou parcelní členitostí
Terroir: kombinace vápenců (včetně „asteriovaného“ vápence), jílu a štěrkovitých partií; přirozené odvodnění a práce s expozicí
Odrůdy: vinohrad je osázen 60 % Merlot, 30 % Cabernet Franc a 10 % Cabernet Sauvignon
Práce ve vinici: velmi nízké výnosy, zelená sklizeň, odlistění, důraz na sklizeň v optimální zralosti
Třídění: přísná selekce hroznů včetně moderních metod třídění
Vinifikace: studená macerace, kvašení v dřevěných kádích s kontrolou teploty; v některých ročnících koncentrace moštu
Malolaktická fermentace: v sudech
Zrání: dlouhé zrání v barikových sudech s vysokým podílem nového dřeva; významná práce na jemných kalech; běžně bez čeření a filtrace
Vína: grand vin Château Pavie; druhé víno Arômes de Pavie

Zdroj (historie): Stephen Brook, The Complete Bordeaux, Octopus Publishing Group Ltd.
Doplňující informace a současnost: oficiální stránky Château Angélus a vybrané odborné články o Saint-Émilionu a klasifikaci.

Chcete si nějakou lahev z Château Pavie pořídit?

Château Pavie – kompletní nabídka ročníků