Château Latour

Latour: pevnost v Pauillacu, která měří čas po dekádách

 

Ikona, která se opírá o „Enclos“, disciplínu a nekompromisní selekci

Château Latour je jedno z nejvíce „terroirových“ jmen Bordeaux – a zároveň jedno z technicky nejpreciznějších. V Pauillacu, kde se často mluví o síle a struktuře Cabernetu Sauvignon, je Latour etalonem pro víno, které umí být monumentální, ale nikdy ne "humpolácké". Síla tu není efektní gesto; je to důsledek místa (Enclos), práce s půdou, trpělivosti ve sklepě a dlouhodobé strategie, která se nebojí říct: „Nejdřív víno vychováme – a teprve pak ho pustíme do světa.“

Latour se často popisuje jako „pevnost“ nejen kvůli slavné věži, ale i kvůli mentalitě. Vinařství funguje jako organismus, v němž se tradice nezachovává jako nostalgie, nýbrž jako soubor ověřených postupů. Zároveň tu nikdy nechyběla ochota měnit věci, pokud změna přinese vyšší kvalitu: od brzkého zavedení nerezových tanků v 60. letech přes detailní půdní analýzy jednotlivých částí Enclos až po moderní systém autentizace lahví.

Zdroj síly: Gironde, štěrky a jílovité podloží

Château Latour leží na levém břehu Girondy, na štěrkových vyvýšeninách přibližně 12–16 metrů nad estuárem. Tato blízkost vody pomáhá mírnit klimatické extrémy a prodlužovat dozrávání – což je v Pauillacu klíčové, protože Cabernet Sauvignon zde potřebuje čas, aby spojil fenolickou zralost se svěžestí. Na povrchu dominují štěrkové vrstvy s výbornou drenáží, ale skutečný „motor“ je pod nimi: jílovito-vápenité podloží, které umí zadržet vodu a v suchých ročnících udržet révu aktivní déle, než je obvyklé.

Historický terroir Enclos se dělí na dva základní typy půd: v srdci Enclos převažuje jílovitý štěrk (clayey gravel), zatímco na okraji se objevuje štěrkopísčitý profil (gravelly sand), který je často vhodnější pro Merlot. V praxi to znamená, že Latour není jedna homogenní plocha, ale mozaika, kde se rozhoduje po blocích, podle půdy, stáří keřů i podle „paměti místa“ – tedy toho, jak se jednotlivé části vinice chovaly v minulých letech.

Nejde jen o geologii, ale i o velmi praktické detaily: celý Enclos má už od 19. století vybudovaný odvodňovací systém, který dokáže rychle odvést přebytečnou vodu v období před sklizní. A kořeny starých keřů tu běžně pronikají velmi hluboko (uvádí se až kolem tří metrů), což v kombinaci se štěrkem nahoře a jílem dole vytváří pověstnou „latourovskou“ strukturu: pevnou, vrstevnatou a mimořádně dlouhověkou.

Vinice jako mozaika: Enclos, parcely mimo něj a odrůdy

Château Latour dnes pracuje s vinicí o rozloze přibližně 96,5 ha. Z toho 47 ha tvoří legendární Enclos – uzavřený, historicky definovaný celek kolem château, který je potenciálním zdrojem pro Grand Vin (nikoli však automaticky: rozhoduje selekce ročníku). Zbytek vinic leží mimo Enclos a zahrnuje mimo jiné i známé parcely jako Petit Batailley či Pinada; tyto hrozny se typicky uplatňují především ve druhém víně a v Pauillac de Château Latour, zejména pokud jde o mladší výsadby.

V celém majetku je vysázeno přibližně přes 900 000 keřů révy. Odrůdová skladba se na úrovni domény uvádí zhruba 76 % Cabernet Sauvignon, 22 % Merlot a 2 % Petit Verdot. Cabernet je zde „doma“: chudé štěrky ho nutí kořenit hluboko a právě tato „nepohodlnost“ je zdrojem koncentrace a struktury. Merlot hraje vyvažující roli – přináší tělo, plnost a zjemnění tříslovinové architektury; nejčastěji je zasazen v chladnějších, níže položených částech, kde je štěrk mělčí a k jílovito-vápencovým vrstvám je blíž.

Zajímavý kontrast: Latour je pověstný „kabernetovou pevností“, ale zároveň ví, že bez dobře načasovaného Merlotu může být Pauillac příliš asketický. Proto je práce v jednotlivých částech vinice jemně kalibrovaná – a výsledné kupáže se mění ročník od ročníku podle toho, co dovolí zralost, selekce a stylová rovnováha.

Historie: od středověkých kořenů k budování reputace

Latour patří k těm místům, kde se minulost nevypráví jako dekorace, ale jako vysvětlení současnosti. Detailní archivní dokumentace je v Médocu spíše výjimkou, přesto se o Latour ví, že majetek má hluboké kořeny už ve středověku. V moderním vyprávění historie se opakují dvě věci: výjimečná poloha u Girondy a pozoruhodná kontinuita práce s vinicemi, která se v jednotlivých stoletích „jen“ zpřesňuje.

Ve 14. a 15. století byly dnes slavné vinice spíše „zemědělskou krajinou“ s různorodými držbami. Klíčová změna přišla v pozdním 16. století, kdy Arnaud de Mullet postupně sjednotil rozptýlené pozemky do efektivnějšího celku. Na počátku 17. století tu vznikl výrazný holubník (dovecote) – detail, který dnes zní idylicky, ale ve své době znamenal hospodářskou prestiž i praktickou výhodu. V roce 1670 bylo panství nabídnuto k prodeji a kupujícím se stal François de Chavannes; majetek pak přešel sňatkem do rodiny de Clauzel.

V 18. století už Latour patřil mezi vína, která se cenově srovnávala s Lafite, a byl mimořádně známý v Anglii – obchodní síť a reputace se tehdy budovaly bez marketingu, jen prostřednictvím poptávky a opakované zkušenosti. V 19. století se vlastnické struktury proměňovaly, část podílů se rozptýlila mezi více akcionářů a vinařství se postupně vyrovnávalo s typickými výzvami Médocu: fyloxéra, potřeba replantací, modernizace sklepa a proměny trhu.

20. století: od akcionářské roztříštěnosti k „restartu“ kvality

Počet podílníků v průběhu generací narůstal a v polovině 20. století už šlo o desítky akcionářů, z nichž část raději přijímala naturální „dividendu“ ve víně než finanční výnos. Taková struktura je pro špičkové vinařství nebezpečná: místo dlouhodobé strategie hrozí kompromisy. V 60. letech se navíc odehrál důležitý technologický posun – Latour patřil mezi první velké domény Bordeaux, které začaly používat nerezové tanky (v praxi se uvádí, že následoval pionýrské kroky Haut-Brion a rychle zavedl nerez v polovině 60. let). Přes tyto kroky ale bylo jasné, že panství potřebuje jednotnější řízení.

V roce 1962 došlo k významnému prodeji podílů britské společnosti Pearsons; další podíl získal Harveys of Bristol. Následovala etapa rekultivací, výsadby chybějících keřů, zlepšování drenáží a postupné obnovy vinic. Důležité bylo i rozhodnutí zachraňovat a dosazovat jednotlivé keře tam, kde to šlo, místo plošného vyklučování – právě to pomohlo uchovat část nejstarších vinic.

Zlomový okamžik přišel v roce 1993: panství se dostalo do francouzských rukou, když ho koupila společnost Artémis (skupina François Pinault). V následujících letech byla zachována kontinuita, ale zároveň se postupně začalo jednat s ambicí „postavit Latour znovu do první linie“ – nejen reputací, ale i technickou úrovní práce.

Éra Frédérica Engerera: investice a „Latour mimo systém“

Frédéric Engerer byl jmenován gérantem na konci 90. let a stal se klíčovou postavou moderního Latour. Na přelomu tisíciletí se rozběhly rozsáhlé práce: renovace chais, cuvieru, vinifikačních systémů i skladovacích prostor. Tyto investice nebyly efektní architekturou pro návštěvníky, ale infrastrukturní změnou pro přesnější práci po šaržích, odrůdách a parcelách.

Součástí modernizace byla i detailní půdní analýza a selektivní přístup k parcelám. Enclos není chápán jako monolit; je to soubor částí s rozdílnými půdami, věkem keřů a různým chováním v jednotlivých letech. Postupně se zvyšovala schopnost vinifikovat „jemněji“ – tedy rozdělovat sklizeň na více homogenních šarží, které se dají později přesněji skládat. V Latour to není akademická hra: cílem je, aby finální víno bylo výrazem ročníku i místa, ale zároveň mělo onu pověstnou konzistenci a „podpis“ domu.

Největší strategická perlička posledních dekád přišla v roce 2012: Château Latour oznámilo, že od ročníku 2012 už nebude prodávat vína en primeur. Smysl je elegantně jednoduchý: víno zůstává déle v ideálních podmínkách ve sklepích château a do distribuce jde až ve chvíli, kdy se podle domény začíná přibližovat pitelnosti (a přitom si udržuje dlouhý potenciál zrání). Latour tím nepřestal spolupracovat s negocianty, ale změnil časování – a tím i kontrolu nad tím, v jaké formě se víno dostane k milovníkům.

Bio a biodynamika: návrat k životu v půdě bez romantických zkratek

Latour často působí jako „technická pevnost“, ale klíčový posun se odehrál ve vinici. Od roku 2009 začal tým zásadně přehodnocovat metody pěstování a ochrany révy. Cílem nebylo získat nálepku, ale zlepšit výraz terroiru: podpořit biodiverzitu, posílit přirozenou obranyschopnost keřů a snížit tlak na půdu. Symbolickým (a přitom velmi praktickým) krokem byl návrat koní do vinice: koně pomáhají s orbou, snižují zhutnění půdy a umožňují citlivější práci v řádcích.

Od srpna 2015 je celý vinohrad veden podle principů ekologického zemědělství a v srpnu 2018 byla udělena organická certifikace, která se vztahuje nejen na vinice, ale i na vinifikaci ve sklepě. Paralelně se používají biodynamické preparáty na celém Enclos a na části vinic mimo něj; aplikace se řídí potřebami ročníku, počasím a často i lunárním kalendářem. Latour však biodynamiku nepodává jako ideologii – spíše jako další nástroj pozorování a práce se životem v půdě.

Sklizeň: detail začíná u bobule, ne u třídicího stolu

Sklizeň obvykle začíná ve druhé polovině září a často pokračuje až za polovinu října. Zásadní je rozhodování po parcelách: optimální zralost není průměr, ale přesně načasovaná sklizeň konkrétního místa. Latour kombinuje analýzy, degustaci bobulí a práci s předpovědí počasí. V období sklizně pracuje v doméně až kolem dvou set sezónních sběračů, většinou z regionu Bordeaux.

Hrozny se třídí už při sběru a ukládají se do malých přepravek (typicky do 8 kg), aby se bobule nemačkaly vlastní vahou. Příjem sklizně probíhá tak, aby se minimalizovala mechanická zátěž a maximalizovala čistota materiálu. Na cestě do kádí prochází hrozny dvoustupňovým tříděním: nejprve se odstraní vegetativní části a vše, co není dokonale zdravé, a po odstopkování následuje druhé třídění, které eliminuje zbytky třapin a nedostatečně vyvinuté bobule.

Je to vlastně „první kapitola stylu“: Latour chce v kádích jen to, co má šanci stát se součástí dlouhověkého vína. Zbytek není ostuda – je to cena za přesnost.

Vinifikace: více než 80 nerezových tanků a selektivní logika

Vinifikace v Latour stojí na kombinaci tradice a moderního řízení procesů. Tým sleduje každý tank i sud denně – ochutnává, analyzuje, porovnává. Vat room byl zásadně renovován a dnes obsahuj více než 80 nerezových tanků různých velikostí (zhruba od 164 hl až po malé jednotky kolem 12 hl). Právě široká paleta objemů umožňuje vinifikovat spolu jen hrozny se stejným profilem a zároveň provádět experimenty v přesných proporcích.

Po odstopkování a šetrném zpracování jdou hrozny do fermentačních tanků na základě kombinace kritérií: odrůda, stáří keřů, historické chování parcely, výsledky půdních studií i degustace bobulí. Cílem je vytvořit šarže, které jsou vnitřně homogenní – a později se dají skládat do kupáže s chirurgickou přesností.

Mladé víno zůstává v teplotně řízených tancích přibližně tři týdny, aby se extrahovalo to podstatné: vůně, struktura, „poklad“ ve slupkách a semenech. Po stočení následuje malolaktická fermentace; víno se zaobluje, získává přesnost a stabilitu. Matolina se lisuje a lisované víno zraje odděleně, protože jeho kvalita a role v blendu je ročníkově proměnlivá.

Élevage a assemblage

Po dokončení malolaktiky (typicky mezi koncem listopadu a lednem) jde víno do sudů. Právě zde začíná dlouhá, tichá fáze, která u Latour rozhoduje o jemnosti. Assemblage je popisována jako „vzrušující dobrodružství“ – ale je to i přísná disciplína paměti a porovnávání. Od poloviny ledna se Frédéric Engerer a technický tým pravidelně schází s konzultujícím enologem Éricem Boissenotem, aby opakovaně ochutnávali všechny šarže a hledali nejlepší obraz ročníku pro Grand Vin. Teprve poté se skládají Les Forts de Latour a nakonec Pauillac de Château Latour. V této fázi se také rozhoduje, zda a kolik lisovaných vín se vrátí zpět do blendu.

Sudové zrání probíhá výhradně ve francouzském dubu (tradičně z lesů střední Francie). Pro Grand Vin se sudy obnovují každý rok. První rok zraje víno ve sklepě do začátku léta po sklizni. V prvních měsících nejsou sudy „hermeticky“ uzavřeny: používá se volně zasazený skleněný uzávěr (glass bung), který umožňuje velmi pomalou výměnu plynů. Víno se pravidelně dolévá (ouillage) – v Latour až dvakrát týdně – protože dřevo absorbuje část objemu a část se odpaří.

Před letními teplotami se sudy stěhují do sklepa druhého roku, kde víno pokračuje ve zrání dalších zhruba 10–13 měsíců v hermeticky uzavřených sudech, chráněných před teplotními výkyvy. Zhruba rok po uložení do sudu se víno čistí vaječným bílkem (1 až 6 bílků na sud podle ročníku a charakteru vína). Tento starý postup stáhne jemné částice do sedimentu a po finálním stáčení vzniká čisté, čiré víno. Lahvuje se teprve ve chvíli, kdy víno ztratí bouřlivost mládí, ale nezačne se „vysušovat“ příliš dlouhým pobytem ve dřevě.

Lahvování: přísná hygiena, trasovatelnost a hedvábný papír s podpisem

Lahvování je v Latour chápáno jako závěrečná kapitola, která nesmí pokazit dvouletou práci. Před lahvováním se vína z jednotlivých sudů scelují v kádích tak, aby každá lahev obsahovala identické víno. Během lahvování se dodržují přísné mikrobiologické protokoly a sledovatelnost. Typické časování začíná v polovině června Pauillacem, pokračuje Les Forts de Latour a končí Grand Vin.

Latour je pověstný i tím, že etikety se na lahve nedávají dřív než těsně před expedicí: lahve se neetiketují a nebalí do dřevěných beden dříve, než mají skutečně odejít, aby byl vizuální stav perfektní. Každá lahev je navíc ručně obalena do bílého hedvábného papíru s podpisem château, který chrání etiketu. Od ročníku 2007 funguje unikátní systém autentizace a identifikace lahví – praktická odpověď na svět, kde velká vína lákají i padělatele.

Tři vína, tři role: Grand Vin, Les Forts de Latour a Pauillac de Château Latour

Rodina vín Latour funguje jako systém selekce, nikoli jako marketing. Grand Vin je vrchol – víno, které má reprezentovat Enclos a ročník v nejčistší možné formě. Les Forts de Latour je druhé víno, které v dobrých letech dokáže působit téměř jako „malé Grand Cru Classé“, ale stylově bývá o něco přístupnější dříve. Pauillac de Château Latour je „vstupní brána“: vzniká hlavně z mladších vinic, z méně prestižních terroirů a také z vín, která v daném ročníku neprojdou selekcí do Forts.

U Pauillacu se uvádí, že při vinifikaci se používá zhruba kolem 20 % nových sudů (s ročníkovou variací) a typická kupáž mívá často okolo 45 % Merlotu – tedy znatelně více než Grand Vin. Cílem je ovocnost a radost v horizontu zhruba 4–5 let, přesto s důstojnou schopností zrát.

Latour navíc po odchodu z en primeur prodloužil zrání lahví přímo ve vinařství. Orientačně platí: Pauillac čeká na uvedení zhruba 4–6 let, Les Forts 6–8 let a Grand Vin 8–10 let. Je to strategie, která mění rytmus trhu – ale zároveň přináší jedinečnou věc: šanci koupit víno, které zrálo od začátku v ideálních podmínkách château.

Současní lidé: proč je Latour spíš tým než „jedna hvězda“

Latour dnes stojí na kombinaci silné strategické ruky a hluboké interní znalosti místa. Vinařství zaměstnává vysoký počet lidí na hektar (kolem sedmdesáti až téměř devadesáti stálých pracovníků), protože jeho styl je založen na pečlivosti: detailní práce v řádcích, opakované selekce, denní monitoring kádí a sudů, precizní ouillage a dlouhé zrání.

Klíčové je i to, že znalost se v Latour „dědí“: řada zaměstnanců pracuje v doméně po generace. A zároveň se tu systematicky zpochybňuje rutina – což je paradoxně jedna z největších pojistek proti sebeuspokojení, které by u takového jména bylo největším rizikem.

Shrnutí vývoje v bodech

• Středověk – raný novověk: formování majetku a dlouhá kontinuita místa v Médocu
• Pozdní 16. století: sjednocení držeb do efektivnějšího celku (Arnaud de Mullet)
• Raný 17. století: výstavba výrazného holubníku (dovecote) jako symbolu i praktické součásti panství
• 18. století: Latour se cenově srovnává s Lafite a je výrazně známý v Anglii
• 19. století: odvodňovací systém Enclos; období replantací a proměn typických pro Médoc
• 1960s: Latour patří mezi rané uživatele nerezových tanků v Bordeaux
• 1962: významný prodej podílů (Pearsons; Harveys of Bristol) a etapa obnovy vinic
• 1993: koupě panství skupinou Artémis (François Pinault) – návrat do francouzských rukou
• 1999–2003: rozsáhlá modernizace chais, cuvieru a vinifikačních systémů pro vyšší přesnost
• 2007: zavedení unikátního systému trasovatelnosti a autentizace lahví
• 2008: návrat koní do vinic jako součást citlivější práce s půdou
• 2012: odchod z en primeur; vína se uvolňují až po delším zrání ve sklepích château
• 2015–2018: přechod na organické hospodaření a následná certifikace (včetně vinifikace).

Stručná fakta

• Apelace a klasifikace: Pauillac, 1er Grand Cru Classé (1855)
• Rozloha vinic: cca 96,5 ha; z toho Enclos cca 47 ha (potenciální zdroj pro Grand Vin)
• Počet keřů: více než 900 000 keřů
• Půdy: štěrky na povrchu, jílovito-marlové podloží; v Enclos kombinace jílovitého štěrku a štěrkopísků; historická drenáž Enclos z 19. století
• Odrůdy (orientačně): cca 76 % Cabernet Sauvignon, 22 % Merlot, 2 % Petit Verdot
• Práce ve vinici: complantation kolem 3 % keřů ročně; od 2015 organické hospodaření, certifikace od 2018; biodynamické preparáty na Enclos a části dalších vinic; koně v Enclos pro práci s půdou
• Sklizeň a třídění: ruční sběr, malé přepravky do cca 8 kg; dvoustupňové třídění před a po odstopkování; gravitační přesun do tanků
• Vinifikace: více než 80 nerezových tanků různých velikostí (cca 164–12 hl); macerace/fermentace kolem tří týdnů; malolaktika v následujícím měsíci; press wine zvlášť
• Élevage: francouzský dub; Grand Vin s každoroční obnovou sudů; ouillage až dvakrát týdně; čiření vaječným bílkem (1–6 na sud); zrání rozdělené mezi sklep „prvního“ a „druhého“ roku
• Lahvování a ochrana: přísná mikrobiologie a trasovatelnost; etikety se finálně aplikují až při expedici; každá lahev ručně v bílém hedvábném papíru s podpisem; autentizace od ročníku 2007
• Release po odchodu z en primeur: orientačně Pauillac 4–6 let, Les Forts 6–8 let, Grand Vin 8–10 let zrání v lahvi na château před uvedením
• Aktuální klíčové role:
  • Majitel: François Pinault (skupina Artémis / Artémis Domaines)
  • Ředitel (President & CEO / Gérant): Frédéric Engerer
  • Technický ředitel: Hélène Génin (vede techniku vinic i sklepa; zároveň řídí doménu)
  • Sklepmistr (Cellar Master / Maître de Chai): Pierre-Henri Chabot
  • Enolog (konzultant pro assemblage): Éric Boissenot.

 

Zdroje: Stephen Brook, The Complete Bordeaux, Octopus Publishing Group Ltd., doplněno o navazující informace z oficiálních materiálů Château Latour.

 

Chcete si nějakou lahev z Château Latour pořídit?

Château Latour – kompletní nabídka ročníků